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汤在我国传统饮食中占有重要地位

汤在我国传统饮食中占有重要地位

汤在我国传统饮食中占有重要地位。俗话说“唱戏的腔,厨师的汤”,这是因为汤本身不仅是一种独特的美味佳肴,而且也是一种多功能的传统调味品,即使是在有味精的今天,高明的厨师仍然是靠自己特制的汤来调味。另外,我国传统汤类的一个特点是与中医的药汤同源,每一种汤总是具有某种药效。例如,妇女产后必喝汤,神经衰弱者需喝鲤鱼汤,绿豆汤能消火等等。
 
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汤的种类很多,从制汤的原料看,有鸡汤、排骨汤、牛肉汤、猪肝汤、鱼汤、蛋汤、冬瓜汤、番茄汤等无数种。按厨师的行话,则有清汤、高汤、奶汤、红汤、头汤、原汤、二汤、毛汤、鲜汤、素汤之分。这里仅向青年朋友介绍几种最典型或最常见的汤及其制作方法。
 
鸡汤
鸡汤是最典型的一种清汤,也是大家最爱喝的一种汤。制作方法是:将鸡宰杀后,褪毛,清除内脏,洗净后将整只鸡放入汤锅内,加入冷水,用旺火煮开,然后移小火长时间慢熬直至将鸡肉熬烂方可。煅鸡汤除加入少量姜、葱、黄酒等调料外,不要加配料(又称“勾头”)或酱油等调味品,否则会影响鸡汤鲜味。盐最好在汤已煨好之后再放,而且不要放得太多。

 
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排骨汤
武汉人好喝汤,其排骨汤最出名,在武汉一提排骨必联想起汤。排骨汤的制作方法是:将猪排骨剁成小块,先放入炒锅内与少量生姜一起干炒,炒至肉变色即盛起,再放入汤锅内,加冷水,用旺火烧开,随后转小火慢熬,熬至将熟后再放盐。排骨汤一般要加藕、萝卜、土豆、海带之类的“勾头”,这些配料不能与排骨同时下锅,除藕可下早一点外,一般要待排骨煮至七八成熟时再下锅。
 
牛肉汤
牛肉汤的营养价值很高,而且味鲜。其制法是:将瘦牛肉切成片后放入汤锅内,加入冷水,并放入少量生姜和酒,烧开后用小火熬一小时左右即可。
鲤鱼汤
鲤鱼汤是一种较典型的滋补类汤。其制法是:将加工处理好的整条鲤鱼放入汤锅,加上一点酒,红豆五、六十颗,糯米少许,大枣一枚及少量生姜片,再加入适量冷水,熬煮一小时左右即可。
 
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上述这几种汤都是熬制时间较长的清汤,制作这类汤要注意以下几点:①原料必须新鲜;②原料一定要冷水下锅;③煮沸后应立即转小火或微火(火小至使水保持微滚为宜)慢熬;④必须在原料将熟或已熟之后再放盐;⑤尽量少放调味品(不用放味精),尤其不可放酱油之类有色或味重的调味品;⑥最好用砂锅熬汤;⑦水应一次放足,最好不要中途加水。肉末冬瓜汤、肉片榨菜汤、番茄猪肝汤、鸡蛋汤等之类的汤,可直接用炒锅制作。除原料应新鲜外,均不受上述各条要求的限制,制作方法也比较灵活。

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